电子舌头

电子舌是一种测量和比较味觉的仪器。 根据 IUPAC 技术报告，一种“电子舌”作为分析仪器，包括一系列对不同溶液成分具有部分特异性的非选择性化学传感器和适当的模式识别仪器，能够识别简单和复杂溶液的定量和定性成分

负责味觉的化合物由人类味觉感受器检测。 同样，电子仪器的多电极传感器检测同样溶解的有机化合物和无机化合物。 与人类受体一样，每个传感器都有一系列不同的反应。 每个传感器给出的信息是互补的，所有传感器结果的组合产生一个独特的指纹。 大多数传感器的检测阈值与人类受体相似或更好。

在生物学机制中，味觉信号被大脑中的神经转变成电信号。 电子舌头传感器的过程是相似的：它们产生电信号作为伏安和电位变化。

味觉质量感知和识别基于大脑激活的感觉神经模式和产品味觉指纹的建立或识别。 这一步是通过电子舌头的统计软件实现的，它将传感器数据解释为味觉模式。

液体样品无需任何准备即可直接分析，而固体样品在测量前需要进行初步溶解。 参比电极和传感器浸入装有测试溶液的烧杯中。 在每个传感器和参考电极之间施加电压，并产生可测量电流响应。 这种电流响应是由于电压差而在溶液中发生的氧化反应的结果，并且可以通过催化表面处理被放大。 响应由电子舌头的软件测量和记录。 这些数据代表将产生结果的数学处理的输入。

电子舌头在各个工业领域都有多种应用：制药业、食品和饮料业等。它可用于：

• 分析饮料中的风味老化（例如果汁、酒精或非酒精饮料、调味牛奶…）
• 量化饮料或溶解化合物的苦味或“辣度”（例如茶的苦味测量和预测）
• 红茶中茶黄素含量的估算
• 量化制剂（片剂、糖浆、粉剂、胶囊、锭剂…）的掩味效果
• 根据味道分析药物的稳定性
• 基准目标产品
• 监控环境参数
• 监测生物和生化过程

电子舌使用味觉传感器从舌头上的化学物质接收信息并将其发送到模式识别系统。 结果是检测构成人类味觉的味道。 产生的味道类型分为酸味、咸味、苦味、甜味和鲜味五类。 酸味，包括氯化氢、乙酸和柠檬酸，是由氢离子产生的。 咸味通过氯化钠检测，甜味通过糖类检测，苦味通过氯化镁检测，其中包括奎宁和咖啡因等化学物质，而鲜味通过海藻中的味精检测，或肉/鱼/蘑菇中的鸟苷酸二钠检测。