张培荣（海派菜掌门人）

张培荣，国际烹饪大师，海派菜实力掌门人，中国国际酒店行业委员会会长，正才国际酒店·餐饮管理集团总裁，餐饮厨师网创始人，在全国餐饮圈声名远播。

国际烹饪大师

海派菜实力掌门人

国家高级烹饪技师

国际烹饪大赛评委

餐饮业营养配餐国家评委

餐饮业国家一级评委

首届爱心杯国际名厨争霸赛裁判长

中国烹坛领军人物

他在餐饮界奋斗了四十余年，成立的正才国际酒店·餐饮管理集团旗下拥有佬正才餐饮连锁品牌、食神味道（上海总店）、食神味道（山东店）、北京味道花园、北京秋满屯等，成立扬州珑鼎国际商贸有限公司和北京荣鼎兴国际酒店管理有限公司，在经营管理方面取得骄人成绩；主编《当代沪上百厨》《张氏私房菜》《图解创意热菜》《图解创意 冷菜》《时尚经典菜肴》《经典淮扬菜》《民国官府菜》《时尚蟹宴》《京沪都市融合菜》等书籍，总结出具有特色的烹调方法；东方美食《烹饪艺术家》2023年第3期封面人物；接受过上海东方卫视、香港卫视、江苏卫视、中央二台、太原旅游卫视、青岛电视台等数十家电视台专访，还被写入大型历史典藏《当代沪上百厨》、《中国当代名厨》。

他收徒传艺数百人，不但传承厨艺，更是传承新的思维方式、新的理念、新的经营之道；同时他还学艺创新、研发作品、创建品牌、开山收徒、出版作品，无不是为海派菜发展梦在不懈努力。

张培荣先生不但传承厨艺，对数百位徒弟的个性、擅长了如指掌、如数家珍。他在收徒和对徒弟的培养时，除了张派师门师训以外，有3句话时刻铭记在心:一是自身要练就精道纯熟的烹调技艺，有德有艺，才能示范给徒弟看，才能教育好徒弟、以师父为楷模。二是要以新颖、独特、不保守、不教条的思想进行教导，把本领完全教给徒弟，使徒弟做事不至于守旧拘谨，有开阔的创新头脑。三是师父和徒弟之间一定要建立互尊互敬、真心实意的关系，相互之间要有共同努力、并肩作战的协作精神，相互之间随时随地可以交流、互助。

早在八九十年代，包厨房还不算盛行时，他就和弟弟张正龙、张正东带着一套成熟的厨房管理制度和菜品制作规范，把后厨质量标准树立起来，并掌握了餐饮6S/8T 的管理精髓，几十家酒店管理得轻松自如。经他培训和管理的团队，素质和经营效率往往得到显著提高，旗下品牌餐厅的利润稳步提升，同时公司接管的酒店逐渐增多，规模越来越大，受到业内外高度评价。

张培荣先生认为，上海菜是流传于上海一带，口味偏鲜甜的一种风味独特的菜系。本帮菜就是老上海菜，更多的为家常菜，其口味接近苏州、无锡菜，偏甜，尤以浓油赤酱叫绝，是传统上海菜。海派菜，也可以称作新派上海菜，是一种吸取众家之长、兼收并蓄、改良后更适合上海食客品味的菜系。海派菜传统上可以上溯到清末上海开埠，中西文化结合后形成的一种海纳百川的海派文化和海派饮食风格。他对海派菜的风格和特点进行了丰富与补充：

1、据食客需求变清淡和精致

上海人消费水平较高，思想不保守，口味偏爱清淡适口、风味多样、量少质优，海派菜就抓住这些特点，调整出适合上海人口味需求的菜品来。

2、滋味多样化 不再一帮一味

现在各帮菜系在上海的产销，已经不再是单纯的移植或复制，而是必须经过上海食俗的过滤和上海食客的检验，成为带有上海个性的新品种。京菜进上海，需在降低油脂、成味上下些工夫，变得素静、秀气 ；苏锡菜进上海，则少一分甜味，增一分咸鲜，使菜肴更加可口。总之，上海人更喜欢各地风味菜于一桌的混合型宴席，这也是海派菜的一个特点。

3、五觉融合 增加食客体验感

现在食客对就餐的体验度要求很高，在满足物质享受之余，还要追求一种精神上的享受，听觉、视觉、触觉等感官体验与味觉结合在一起，令美食体验更加全方位、立体化。

他在传统海派菜的基础上创新研发了江南红烧肉、88秒小黄鱼、葱香油爆河虾、茉莉花本帮熏鱼、新派扬州煮干丝、温拌鲜鲍鱼、风味阿胶猪手、全家福、龙虾汤过桥东星斑等经典菜品。