水分活度

水分活度(aw)是溶液中水的蒸气分压除以标准状态的水蒸气分压。在食品科学领域，标准状态最常被定义为相同温度的纯净水。使用这个特定的定义，纯蒸馏水的水分活度正好为1。水活度是作为溶剂的水的热力学活度和平衡后周围空气的相对湿度。随着温度的升高，w通常会增加，但某些含有结晶盐的产品除外或糖。

水从高aw的区域迁移到低aw的区域。例如，如果蜂蜜（aw≈0.6）暴露在潮湿的空气中（aw≈0.7），蜂蜜会从空气中吸收水分。如果意大利腊肠(aw≈0.87)暴露在干燥的空气中(aw≈0.5)，意大利腊肠会变干，这可能会保存或变质。较低的w物质倾向于支持较少的微生物因为它们会因水的迁移而干燥。

水分活度是食品设计和食品安全的重要特征。

水分活度值可通过电阻电解、电容或露点湿度计获得。

水分活度与水分含量呈非线性关系，称为吸湿等温曲线。这些等温线是特定于物质和温度的。等温线可用于帮助预测产品在不同储存条件下随时间的稳定性。

水分活度大于周围环境相对湿度的溶液会产生净蒸发。水活度小于周围环境相对湿度的溶液会净吸水。因此，在封闭的空间内，可以使用水溶液来调节湿度。