芥末油

芥末油是一种精油，是通过将种子研磨，与水混合并通过蒸馏提取所得的挥发油而得到的。

这种油具有独特的刺鼻的味道，在十字花科植物的所有特征，十字花科（例如卷心菜、菜花、白萝卜、白萝卜、山葵或芥末）。它通常在印度、巴基斯坦、尼泊尔和孟加拉国用于烹饪。在孟加拉、奥里萨邦、阿萨姆邦、梅加拉亚邦、曼尼普尔邦和尼泊尔，它是传统上首选的烹饪用油。这种油约占芥菜种子的30％。它可以用黑芥末（甘蓝型油菜（Brassica nigra）、印度芥末（ B. juncea）和白芥末（ B. hirta）。

芥末油的特征性辛辣风味是由于异硫氰酸烯丙酯。芥末油含有约60％的单不饱和脂肪酸（42％的芥酸和12％的油酸）；它具有约21％的多不饱和脂肪（6％的omega- 3α-亚麻酸和15％的omega-6亚油酸），并且具有约12％的饱和脂肪。

当磨碎的芥末籽与水，醋或其他液体混合（甚至咀嚼）时，会产生调味芥末的辛辣味。在这些条件下，所述的化学反应的酶的黑芥子酶和芥子油苷称为sinigrin从黑芥（种子黑芥）或褐色印度芥（芥菜）产生异硫氰酸烯丙酯。通过蒸馏，可以生产出非常尖锐的香精油，有时被称为芥末的挥发油。 ，其中含有超过92％的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯的刺激性是由于感觉神经元中TRPA1离子通道的激活所致。白芥末（Brassica hirta）不会产生异硫氰酸烯丙酯，但会产生不同且较温和的异硫氰酸酯。

异硫氰酸烯丙酯可为植物提供抗草食动物的能力。由于它对植物本身有害，因此以芥子油苷的无害形式储存，与黑芥子酶分开。一旦草食动物咀嚼了植物，就会产生有毒的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯还负责辣根和芥末的辛辣味。它可以合成生产，有时也称为合成芥末油。