更年性水果

通常，根据成熟开始时是否存在呼吸增加，可将肉质果实分为两组。 这种呼吸增加——先于或伴随着乙烯的增加——被称为跃变期，跃变型和非跃变型果实的发育存在显着差异。 跃变型果实可以是单子叶植物或双子叶植物，即使果实在其生长期结束时（在亲本植物成熟之前）收获，这些果实仍然可以成熟。 非跃变型果实在没有乙烯和呼吸作用的情况下成熟，成熟过程较慢，如果果实不附着在亲本植物上，大多数情况下它们将无法成熟。 跃变型水果的例子包括苹果、香蕉、甜瓜、杏、西红柿以及大多数核果。 另一方面，非跃变型水果包括柑橘类水果、葡萄和草莓（但是，确实存在非跃变型甜瓜和杏，葡萄和草莓含有多种活性乙烯受体。）本质上，跃变型和非跃变型之间的关键区别 水果（特别是用于商业生产）是跃变型水果在收获后继续成熟，而非跃变型水果则不然。 淀粉在跃变型果实发育早期的积累可能是一个关键问题，因为淀粉在收获后可以转化为糖。

跃变期是与乙烯产量增加和细胞呼吸增加相关的果实成熟阶段，是标志着果实成熟结束和果实衰老开始的最终生理过程。 它的定义点是水果呼吸的突然增加，通常在没有任何外部影响的情况下发生。 更年期过后，呼吸速率（以二氧化碳的产生为标志）恢复到或低于更年期前的速率。 跃变事件还会导致果实发生其他变化，包括色素变化和糖分释放。 对于那些作为食物种植的水果，更年期标志着可食用成熟度的高峰，水果具有最佳的口感和质地供食用。 事件发生后，水果更容易受到真菌入侵，并开始因细胞死亡而退化。 如果水果过熟，可能不利于水果的采后，即水果的运输和储存以供销售。 过度成熟还可能导致病原体侵袭，从而导致果实发生疾病并表现出坏死和叶片枯萎等症状。

乙烯是植物中的一种激素，以其加速肉质果实成熟的作用而闻名。 根据发育阶段，跃变型果实的乙烯生产有两种系统。 xxx个系统发生在未成熟的跃变型果实中，其中乙烯会通过负反馈系统抑制更多乙烯的生物合成。 这确保了水果在完全成熟之前不会开始成熟。 第二个乙烯生产系统作用于成熟的跃变型果实。 在这个自催化系统中，乙烯会促进自身的生物合成，并确保果实在开始成熟后均匀成熟。 换句话说，成熟跃变型果实中的少量乙烯会导致乙烯大量产生，甚至导致成熟。

当 1-氨基环丙烷-1-羧酸（乙烯的前体）由氨基酸甲硫氨酸 (Met) 形成时，乙烯生产就开始了。 发生腺苷化步骤以将 Met 变为 SAM。 然后 SAM 通过 ACC 合酶通过 5′-甲基硫腺苷代谢为 ACC，然后再循环回到 1-甲基环丙烷（1-MCP，一种乙烯抑制剂），在那里发生另一轮乙烯生物合成。 除了乙烯的产生和控制，生长素还在跃变型果实成熟中发挥重要作用。 生长素是一种允许细胞伸长的植物激素，在植物生命周期的初始生长和发育阶段积累。 在乙烯基因诱导过程中，发现生长素相关基因（aux/IAA 和 AUX1）代表了诱导 1-MCP 的转录因子。

成熟包括肉质果实的许多变化，包括颜色、质地和硬度的变化。 此外，某些挥发物（植物释放到空气中的代谢物）可能会增加，糖（淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖等）和酸（苹果酸、柠檬酸和抗坏血酸）平衡也会发生变化。 这些变化，尤其是糖分的变化，对于决定水果的品质和甜度非常重要。