成熟 (植物)

熟（植物）是水果中的一个过程，使它们变得更可口。 一般来说，水果在成熟时会变得更甜、更绿、更软。 尽管水果的酸度随着成熟度的增加而增加，但较高的酸度水平并不会使水果看起来更酸。 这种效果归因于糖酸比。 跃变型水果在收获后成熟，因此一些用于销售的水果是绿色采摘的（例如香蕉和西红柿）。

未成熟的水果也是纤维状的，没有那么多汁，并且外果肉比成熟的水果更硬（参见口感）。 吃未成熟的水果会导致胃痛或胃痉挛，而成熟度会影响水果的适口性。

发育中的水果会产生生物碱和单宁等化合物。 这些化合物是拒食剂，这意味着它们会阻止动物在它们尚未成熟时吃掉它们。 该机制用于确保在种子完全发育之前不会吃掉果实。

在分子水平上，各种不同的植物激素和蛋白质被用来创造一个负反馈循环，在果实发育过程中保持乙烯产量的平衡。

熟（植物）剂加速成熟。 一种重要的催熟剂是乙烯，这是一种由许多植物产生的气态激素。 许多乙烯的合成类似物是可用的。 它们允许在完全成熟之前采摘许多水果，这很有用，因为成熟的水果不能很好地运输。 例如，香蕉是在绿色时采摘的，装运后通过暴露于乙烯进行人工催熟。

一些国家还使用碳化钙来人工催熟水果。 当碳化钙与水分接触时，会产生乙炔气体，其作用类似于天然催熟剂乙烯。 乙炔加速成熟过程。 催化发生器用于简单安全地生产乙烯气体。 乙烯传感器可用于精确控制气体量。 有盖的水果催熟碗或袋子是市售的。 这些容器增加了水果周围的乙烯和二氧化碳气体的量，从而促进了成熟。

跃变型果实在采摘后继续成熟，乙烯气体加速了这一过程。 非跃变型果实只能在植物上成熟，因此如果在成熟时收获，保质期很短。

碘 (I) 可以通过显示水果中的淀粉是否已转化为糖来判断水果是否正在成熟或腐烂。 例如，将一滴碘滴在苹果轻微腐烂的部分（不是表皮）上会保持黄色或橙色，因为不再存在淀粉。 如果加入碘酒需要 2-3 秒才能变成深蓝色或黑色，则表明成熟过程已经开始但尚未完成。 如果碘立即变黑，那么样品中的大部分淀粉仍然以高浓度存在，因此水果还没有完全开始成熟。

跃变型果实在果实成熟过程中会发生许多变化。 主要变化包括果实软化、变甜、苦味减少和颜色变化。 这些变化始于果实的内部，即小室，它是种子周围的凝胶状组织。 一旦种子具有足够的活力使该过程继续进行，与成熟（植物）相关的变化就会在该区域开始，此时与成熟相关的变化会发生在称为果皮的下一个连续的果实组织中。 随着这个成熟过程的发生，从内部到最外层的水果组织，软化组织的可观察变化，以及颜色和类胡萝卜素含量的变化都会发生。 具体来说，这个过程激活了乙烯的产生和与成熟过程中表型变化相关的乙烯反应基因的表达。 颜色变化是色素的结果，色素一直存在于果实中，当叶绿素降解时变得可见。 然而，果实成熟时也会产生额外的色素。

在水果中，细胞壁主要由包括果胶在内的多糖组成。 在成熟过程中，许多果胶通过某些降解酶从水不溶性形式转化为水溶性形式。 这些酶包括聚半乳糖醛酸酶。

这意味着随着果实结构的退化，果实将变得不那么坚硬。

储存多糖的酶分解和水解发生在成熟过程中。 主要储存多糖包括淀粉。 它们被分解成更短的水溶性分子，如果糖、葡萄糖和蔗糖。 在果实成熟期间，糖异生也增加。

酸在成熟的水果中被分解，这有助于产生更甜而不是与未成熟水果相关的尖锐味道。 在番石榴等一些水果中，随着水果的成熟，维生素 C 会逐渐减少。