红糟

酒泥是死酵母或残留酵母和其他颗粒的沉积物，这些颗粒在发酵和陈化后沉淀或通过澄清作用带到酒桶底部。 同样，在啤酒厂酿造啤酒时被称为 trub – 葡萄酒和啤酒二次发酵产生的酒糟或同样仅用于啤酒的酒渣。 这种材料是大多数商业酒石酸的来源，酒石酸用于烹饪和有机化学。

通常，将葡萄酒转移到另一个容器（货架）中，留下这些沉淀物。 有些葡萄酒（尤其是霞多丽、香槟和密斯卡岱）有时会在酒糟中陈酿一段时间（这一过程被称为 sur lie），从而产生独特的酵母香气和味道。 可以搅拌酒糟（法语：bâtonnage）以吸收它们的味道。

酒糟是制作 ripasso 的重要组成部分，Amarone 剩下的酒糟被用来为部分陈年的 Valpolicella 赋予更多的风味和颜色。

福建红酒鸡是用黄酒糟做的。

Sur lie 从法语直译为“on lees”。 Sur lie 葡萄酒是直接从酒糟中装瓶的，没有装瓶（过滤葡萄酒的过程）。 对于伟大的霞多丽，如 Montrachet，这增加了烘烤、坚果榛子的品质以及额外的深度和复杂性。 从化学上讲，这可以改变橡木味分子，增加整合度，并使橡木味看起来不那么突兀。 这是可取的，因为橡木单宁是多酚酸，并且可能很刺耳。 这个过程还可以给葡萄酒增加新鲜度和奶油味，并改善颜色和透明度。 Muscadet 就是以这种方式制作的。 在至少 18 个月的瓶中发酵过程中，酒糟对香槟的影响是相当大的。 与一些xxx的起泡酒相关的面包烘烤味是表面陈酿的结果。

在将酵母添加到已完成初级发酵的葡萄酒的过程中，这种二次酵母添加通常会在葡萄酒中保留 2-8 周，具体取决于酿酒师的目标。 酵母经常被搅拌（bâtonage），并在程序完成后倒出。 也称为二次自溶，轻酒糟协议会释放额外的甘露糖蛋白和多糖，从而影响葡萄酒的风味、单宁和酸度。