焦糖酱

焦糖酱是将焦糖和奶油混合而成的。根据预期的应用，可以使用其他成分，例如黄油、果泥、酒或香草。焦糖酱用于各种甜点中，尤其是作为冰淇淋的浇头。当用于焦糖焦糖或果馅饼时，它被称为透明焦糖，仅包含焦糖和水。奶油酱是用红糖、黄油和奶油制成的。传统上，奶油糖是一种更像太妃糖的硬糖。

焦糖色素、暗、苦液体，靠近总焦糖的高度浓缩的产物，商业上被用作食品和饮料的着色，例如，在可乐。

焦糖化是从糖中除去水，然后进行糖的异构化和聚合为各种高分子量化合物。失水后，单糖可能会生成二果糖酐等化合物。裂解反应会产生低分子量化合物，该化合物可能易挥发且可能有助于风味。聚合反应导致较大分子量的化合物产生深棕色。

在现代食谱和商业生产中，添加了葡萄糖（来自玉米糖浆或小麦）或转化糖以防止结晶，占糖质量的10％至5​​0％。通过加热蔗糖和水而不是单独加热蔗糖制成的“湿焦糖”由于热反应会产生自己的转化糖，但不一定足以防止传统配方中的结晶。