丁二酮

丁二醇(IUPAC系统名称:丁二酮或丁烷-2,3-二酮)是一种有机化合物,化学式为(CH3CO)2。 它是一种黄色液体,带有浓郁的黄油味。 它是邻位二酮(两个 C=O 基团,并排)。 丁二醇天然存在于酒精饮料中,并作为调味剂添加到某些食物中以赋予其黄油味。

化学结构

双乙酰(和其他邻位二酮)的一个显着特征是连接羰基中心的长 C-C 键。 该键距约为 1.54 Å,而 1,3-丁二烯中相应的 C-C 键为 1.45 Å。 伸长率归因于极化羰基碳中心之间的排斥力。

存在与生物合成

丁二酿是自然发酵的副产品。 在一些发酵细菌中,它是通过焦磷酸介导的丙酮酸和乙酰辅酶 A 的缩合形成的。 酸(培养)奶油、培养酪和培养黄油是通过将巴氏杀菌奶油或牛奶与乳酸发酵剂接种、搅拌(搅动)并保持牛奶直到达到所需的 pH 值下降(或酸度增加)而生产的。 发酵奶油、发酵黄油和发酵酪乳的酸味归功于乳酸菌,而它们的黄油气和味道则归功于双乙酰。 苹果酸可以转化为乳酸以制造双乙酰。

制作

丁二醇工业上由2,3-丁二醇脱制得。 乙偶姻是一种中间体。

应用

用作黄油调味剂

黄油味争议

慢性工业暴露于双乙酰烟雾,例如在微波爆米花生行业,与闭塞性细支气管炎有关,这是一种罕见且危及生命的不可逆阻塞性肺病,其中细支气管(小气道分支)被压缩和变窄 通过纤维化(疤痕组织)和/或炎症。

法规

欧盟委员会已宣布在所有欧盟国家将双乙酰用作调味物质是合法的。 作为二酮,双乙酰被列入欧盟的调味品分类Flavoring Group Evaluation 11 (FGE.11)。 欧盟委员会的一个科学小组在 2004 年评估了 FGE.11 中的六种调味物质(不包括双乙酰)。作为这项研究的一部分,该小组审查了 FGE.11 中其他几种调味剂的现有研究,包括双乙酰。 根据现有数据,专家组重申了双乙酰用作调味剂不存在安全问题的发现

丁二酮

2007 年,欧盟食品安全监管机构欧洲食品安全局 (EFSA) 表示,其食品添加剂和调味剂科学小组 (AFC) 正在评估双乙酰和其他调味剂,作为一项更大规模研究的一部分。

2007 年,香料和提取物制造商协会建议减少黄油调味剂中的双乙酰。 包括 Pop Weaver、Trail’s End 和 ConAgra Foods(Orville Redenbacher’s 和 Act II 的制造商)在内的黄油味爆米花制造商开始从其产品中去除双乙酰成分。

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