炼乳

炼乳是去除水分的牛奶（大约 60%）。 它最常见的是加糖，以甜炼乳 (SCM) 的形式出现，以至于今天炼乳和甜炼乳这两个词经常互换使用。 甜炼乳是一种非常浓稠、甜美的产品，如果不打开，罐装可以保存多年而无需冷藏。 该产品被用于许多国家的众多甜点菜肴中。

相关产品是炼乳，由于不加糖，因此经过了较长的保存过程。 淡奶在一些国家被称为不加糖的炼乳。 两种产品去除的水量相似。

在此之前，牛奶只能在短时间内保持新鲜，并且只能在泌乳牛附近获得。

原料奶经过澄清和标准化，达到所需的脂肪与固体非脂肪 (SNF) 比率，然后加热至 85–90°C（185–194°F）几秒钟。 这个加热过程会破坏一些微生物，减少脂肪分离并抑制氧化。 一些水从牛奶中蒸发出来。