索马甜

索马甜（也称为塔林）是一种低热量甜味剂和调味剂。 这种蛋白质通常主要用于其调味特性，而不仅仅是作为甜味剂。

奇异果甜蛋白最初是作为从西非的 katemfe 果实 (Thaumatococcus daniellii)（Marantaceae）中分离出来的蛋白质混合物被发现的。 虽然非常甜，但索马甜的味道与糖的味道明显不同。 奇异甜蛋白的甜味建立得非常缓慢。 感知持续很长时间，在高浓度时留下类似甘草的余味。 索马甜水溶性高，对热稳定，在酸性条件下稳定。

索马甜的产生是在 katemfe 中诱导的，以响应类病毒病原体对植物的攻击。 奇异果甜蛋白家族的几个成员显示出对各种真菌的菌丝生长和孢子形成的显着体外抑制。 奇异果甜蛋白被认为是病原体反应蛋白结构域的原型。 这种奇异果甜蛋白结构域已在水稻和秀丽隐杆线虫等多种多样的物种中发现。索马甜是与发病机制相关的 (PR) 蛋白，由从乙烯到病原体本身的各种试剂诱导，结构多样且普遍存在于植物中 ：它们包括奇异果甜蛋白、渗透压蛋白、烟草主要和次要 PR 蛋白、α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂，以及 P21 和 PWIR2 大豆和小麦叶蛋白。 这些蛋白质参与植物系统获得的胁迫抗性和胁迫反应，尽管它们的确切作用尚不清楚。 索马甜是一种在西非植物达尼氏奇异球菌的果实中发现的甜味极强的蛋白质（以摩尔计，甜度约为蔗糖的 100,000 倍）：它是由类病毒攻击诱导的，类病毒是单链未封装的 RNA 不编码蛋白质的分子。 奇异果甜蛋白 I 由一条 207 个残基的多肽链组成。

与其他 PR 蛋白一样，奇异果甜蛋白预计主要具有 β 结构，具有高含量的 β 转角和少量螺旋。 由于 PR 蛋白家族成员渗透蛋白的表达，暴露于逐渐增加的盐浓度的烟草细胞对盐的耐受性xxx增加。 受大麦白粉病侵袭的小麦植株表达一种 PR 蛋白 (PWIR2)，这种蛋白可以抵抗这种感染。 这种 PR 蛋白与其他 PR 蛋白和玉米 α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂之间的相似性表明 PR 蛋白可能充当某种形式的抑制剂。

在西非，katemfe 水果已经在当地种植并用于调味食品和饮料已有一段时间了。 果实的种子包裹在膜质囊或假种皮中，这是奇异果甜蛋白的来源。 70 年代，Tate 和 Lyle 开始从这种水果中提取奇异果甜蛋白。 1990 年，联合利华的研究人员报告了在索马甜中发现的两种主要蛋白质的分离和测序，他们将其命名为索马甜 I 和索马甜 II。 这些研究人员还能够在基因工程细菌中表达奇异果甜蛋白。

索马甜已在欧盟（E957）、以色列和日本被批准为甜味剂。 在美国，它作为调味剂 (FEMA GRAS 3732) 被普遍认为是安全的，但作为甜味剂则不是。

由于奇异果甜蛋白在酒石酸离子存在的情况下非常快速且容易地结晶，因此奇异果甜蛋白-酒石酸盐混合物经常用作研究蛋白质结晶的模型系统。 奇异果甜蛋白的溶解度、其晶体习性和晶体形成机制取决于所用沉淀剂的手性。 当用 L-酒石酸盐结晶时，奇异果甜蛋白形成双锥形晶体并显示出随温度增加的溶解度； 与 D- 和内消旋酒石酸盐一起，它形成粗短和棱柱状晶体，并显示出随温度降低的溶解度。 这表明沉淀手性的控制可能是蛋白质结晶的一个重要因素。

作为一种食品成分，奇异果甜蛋白被认为可以安全食用。 在瑞士一家口香糖生产厂，奇异果甜蛋白已被确定为一种过敏原。 索马甜粉导致职业暴露个体出现上呼吸道过敏症状。 在工厂将粉末状奇异果甜蛋白替换为液体形式后，所有受影响的人都完全没有症状。

索马甜与人类 TAS1R3 受体相互作用，产生甜味。 相互作用的残基是旧世界猴子和猿类（包括人类）特有的； 只有这些动物才能感觉到它是甜的。