费氏丙酸杆菌

费氏伯酸杆菌是一种革兰氏阳性的非运动细菌，在埃门塔尔奶酪的制作过程中发挥着重要作用，在某种程度上还包括 Jarlsberg 奶酪、Leerdammer 和 Maasdam 奶酪。 它在瑞士型奶酪中的浓度高于任何其他奶酪。 丙酸杆菌通常存在于牛奶和乳制品中，尽管它们也被从土壤中提取出来。 P. freudenreichii 有一条长约 2.5 Mb 的环状染色体。

这种发酵的产物有助于奶酪的坚果和甜味，而二氧化碳副产品负责在奶酪中形成孔或眼睛。 奶酪制造商通过改变混合物的酸度、温度和固化时间来控制孔的大小。 据估计，1 克埃门塔尔奶酪中含有 10 亿个费氏丙酸杆菌活细胞。 与大多数乳酸菌不同，这种细菌主要分解脂质，形成游离脂肪酸。 这种互惠关系在丙酸杆菌中是不寻常的，丙酸杆菌主要是共生的。

虽然已发现即使在没有瑞士乳杆菌的情况下也能生长 P. freudenreichii，但观察到一些细菌菌株在没有谷氨酰胺、赖氨酸或酪氨酸的情况下裂解。 P. freudenreichii 的自溶被认为进一步有助于 Emmental 奶酪的风味。 导致这种细菌自溶的条件尚不清楚。

细胞本身最常呈多形（能够呈现不同形式）杆状（0.2-1.5 微米*，1-5 微米），但它们也可以是球状、双歧状、分枝状或丝状。 电池的长度可以长达 20 微米。 当在固体培养基上生长时，形成的菌落可能看起来光滑、凸起或粗糙。 当在液体培养基中生长时，可以观察到菌落，呈颗粒状且大小不一。 菌落的颜色可能有很大差异：它们被观察为红色、粉红色、橙色、黄色、灰色和白色。 P. freudenreichii 为革兰氏阳性且不活动。 这种细菌的一个明显特征是它会产生大量的丙酸和乙酸。 它可以发酵糖和多羟基醇，如果附近有细菌通过自身的发酵活动产生乳酸（这称为二次发酵）。 它还可以产生异戊酸、甲酸、琥珀酸或乳酸以及二氧化碳（尽管这些物质的分泌量都低于它产生的其他物质）。 某些细菌细胞菌株具有表面蛋白：这些蛋白可作为奶酪成熟的启动剂。 根据菌株的不同，可能存在不同的细胞附属物，在某些菌株上发现了菌毛。

它的基因组有一个没有质粒的最终染色体。 基因组的大小为 2,649,166 个核苷酸。 基因组G/C含量为67.34%。

费氏伯酸杆菌可能以其在奶酪生产中的用途而闻名，最著名的是瑞士奶酪。

围绕这种细菌的一个有趣领域是它作为益生菌的潜在用途。 P. freudenreichii 产生有助于刺激双歧杆菌生长的双歧杆菌生成化合物。 在分子水平上，最近的研究表明 P. freudenreichii 的表面蛋白粘附在人体肠道细胞上。 这种表面蛋白的结合使得某些功能得以发生，例如调节人体肠道细胞释放的细胞因子。