古斯米

古斯米——有时被称为 kusksi 或 kseksu——是一种马格里布菜肴，由碾压的硬质小麦粗粒小麦粒制成，通常在上面放上炖汤。 珍珠小米、高粱、干小麦和其他谷物有时在其他地区以类似的方式烹制，由此产生的菜肴有时也被称为蒸粗麦粉。

古斯米是阿尔及利亚、突尼斯、毛里塔尼亚、摩洛哥和利比亚马格里布美食的主食。 二十世纪初，通过法国殖民帝国和阿尔及利亚的 Pieds-Noirs，它融入了法国和欧洲美食。 2020年，蒸粗麦粉被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。

蒸粗麦粉这个词最早出现在 17 世纪早期的法语中，这个词的确切构成有些模糊。 柏柏尔词根 *KS 表示形状良好、卷曲良好、圆润。 世界各地有许多蒸粗麦粉的名称和发音。

古斯米传统上由粗粒小麦粉制成，粗粒小麦粉是硬粒小麦（所有小麦中最硬的一种）的最硬部分，可以抵抗磨石的研磨。 粗面粉撒上水用手搓成小丸子，撒上干面粉使它们分开，然后过筛。 任何太小而不能制成蒸粗麦粉颗粒的颗粒都会从筛子中掉落，然后再次滚动并撒上干粗面粉，然后滚动成颗粒。 这个劳动密集型过程一直持续到所有的粗面粉都变成了蒸粗麦粉的小颗粒。 在传统的蒸粗麦粉制作方法中，一群人在几天内聚在一起制作大批量，然后在阳光下晒干并使用几个月。 手工蒸粗麦粉在制作过程中可能需要重新水化； 这是通过在蒸粗麦粉上加湿和蒸煮直到蒸粗麦粉达到所需的清淡和蓬松稠度的过程来实现的。

在某些地区，蒸粗麦粉由粉粉或粗磨大麦或珍珠小米制成。

在现代，蒸粗麦粉的生产已基本实现机械化，产品销往世界各地的市场。 这种蒸粗麦粉可以在用水或其他液体煮熟之前先炒一下。 正确煮熟的蒸粗麦粉轻盈蓬松，没有粘性或砂砾感。

传统上，北非人使用食物蒸锅。 底座是一个高大的金属锅，形状像一个油罐，里面炖着肉和蔬菜。 在底座的顶部，蒸笼位于蒸粗麦粉的地方，吸收炖菜的味道。 蒸锅的盖子边缘有孔，因此蒸汽可以逸出。 也可以使用带有蒸锅插件的锅。