食用蕈
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食用蕈
食用蕈是几种大型真菌的肉质和可食用子实体（具有大到肉眼可见的子结构的真菌）。 它们可以出现在地下（地下）或地上（地表），在那里可以用手采摘。 可食性可由包括对人类无毒作用以及令人满意的味道和香气的标准来定义。 食用蕈因其营养和烹饪价值而被消费。 蘑菇，尤其是干香菇，是鲜味的来源。
食用菌包括许多野生或栽培的真菌物种。 易于栽培和常见的野生蘑菇通常在市场上有售，而那些较难获得的蘑菇（如珍贵的松露、松茸和羊肚菌）可能由私人采集者小规模采集。 有些制剂可能会使某些有毒蘑菇适合食用。
在假设任何野生蘑菇可食用之前，应该先对其进行鉴定。 准确确定和正确识别物种是确保可食用性的xxx安全方法，也是防止可能发生事故的xxx保障。 一些大多数人都可以食用的蘑菇会引起某些人的过敏反应，陈旧或储存不当的标本会导致食物中毒。 因此，xxx次食用任何真菌时都应格外小心，并且在个别过敏的情况下只能少量食用。 经常与食用蘑菇混淆并导致许多致命中毒的致命有毒蘑菇包括鹅膏菌属的几种，特别是毒伞鹅膏（Amanita phalloides）。 即使是通常可食用的蘑菇也可能存在危险，因为生长在受污染地区的蘑菇会积累重金属等污染物。
尽管在民间医学中长期使用，但没有科学证据表明食用药用蘑菇可以治愈或降低人类疾病的风险。
制作
2019 年，向联合国粮食及农业组织报告的世界商业蘑菇和记录的松露产量为 1190 万吨，其中以中国为首，占总量的 75%：
烹饪用途
健康与营养
较高的蘑菇消费量与较低的乳腺癌风险有关。 截至 2021 年，蘑菇消费尚未显示最终影响心血管疾病的危险因素。
一种常见的蘑菇是白蘑菇（双孢蘑菇）。 在一份 100 克（3+1⁄2 盎司）的参考份量中，姬松茸蘑菇提供 92 千焦耳（22 千卡）的食物能量，并且含有 92% 的水、3% 的碳水化合物、3% 的蛋白质和 0.3% 的脂肪。 它们含有高含量的核黄素、烟酸和泛酸，磷含量适中（见表）。 否则，生白蘑菇通常含有少量的必需营养素。 虽然煮沸后蘑菇的含水量只降低了 1%，但每 100 克中几种营养素的含量却有明显增加，尤其是膳食矿物质。
除非蘑菇暴露在阳光下或有意用人工紫外线处理，否则维生素 D 的含量不存在或很低，即使在收获并加工成干粉后也是如此。
维生素D
在收获前后暴露在紫外线下时，蘑菇会将其高浓度的麦角固醇转化为维生素 D2。 这类似于人类的反应，维生素 D3 在暴露于阳光下后会合成。
测试表明，收获前暴露在紫外线下 1 小时，一份蘑菇所含的维生素 D 含量是 FDA 每日推荐维生素 D 的两倍。收获后暴露在人工紫外线下 5 分钟，一份蘑菇所含维生素 D 的含量是后者的四倍。 分析还表明，自然阳光会产生维生素 D2。
在紫外线照射的蘑菇中发现的维生素 D 的形式是麦角钙化醇，或维生素。