马萨 (食品)

马萨（食品）（或 masa de maíz）（英语：/ˈmɑːsə/；西班牙语发音：[ˈmasa]）是一种玉米面团，由磨碎的碱法玉米制成。 它用于制作玉米饼、gorditas、玉米粉蒸肉、pupusas 和许多其他拉丁美洲菜肴。 它被干燥并磨成粉状，称为 masa harina。 马萨（食品）是在烹饪中使用前与水混合从马萨哈里纳重组而成的。

在西班牙语中，masa harina 翻译成面团面粉，可以指代许多其他类型的面团。

田间玉米粒被干燥，然后通过在熟石灰（氢氧化钙）或木灰的稀释溶液中蒸煮成熟的坚硬谷物，然后将其浸泡数小时进行处理。 然后将浸泡过的玉米彻底冲洗干净，以去除碱的难口味道。 这个过程是碱煮法，它会产生玉米粥，将玉米粥磨成相对干燥的面团，制成新鲜的玉米糊。 新鲜的玛莎可以直接出售或使用，也可以脱水并混合成粉末制成玛莎哈丽娜或玛莎面粉。

石灰和灰分具有很强的碱性：碱性有助于半纤维素的溶解，半纤维素是玉米细胞壁的主要胶状成分，并使玉米粒的外壳松散并软化玉米。 一些玉米油被分解成乳化剂（甘油单酯和甘油二酯），同时也促进了玉米蛋白质之间的结合。 石灰中的二价钙作为蛋白质和多糖酸性侧链的交联剂。

masa 中的化学变化可以形成面团，还可以让营养烟酸被消化道吸收。 相比之下，未经处理的玉米面在加水后无法形成面团，严重依赖其食用的饮食是糙皮病的危险因素。

磨碎的产品可以称为 masa nixtamalera。 在中美洲和墨西哥美食中，masa nixtamalera 与水和牛奶一起煮熟，制成一种浓稠的稀粥状饮料，称为 atole。 当用巧克力和糖制成时，它就变成了 atole de chocolate。 将茴香和 piloncillo 添加到这种混合物中可制成 champurrado，一种受欢迎的早餐饮品。