莎乐美肠

莎乐美肠 (/səˈlɑːmi/ sə-LAH-mee) 是一种腌制香肠，由发酵和风干的肉组成，通常是猪肉。

发酵——允许有益或良性有机体在食物中生长，以防止破坏性或有毒有机体的生长，就肉类而言，已经存在了数千年。 这在全球发现的各种类型的香肠中很明显。 此外，环境条件决定了使用何种食品工艺，肉类产品被干燥以降低水分活度 (Aw) 值，利用漫长、干燥和阳光明媚的日子， 发酵香肠需要熏制才能进一步保存。

在世界范围内，许多不同版本的香肠各有自己的文化和风味特征。 此外，每种香肠都有自己的调味料类型和盐量，使每种香肠的味道和质地都xxx。

传统的萨拉米香肠具有典型的大理石纹外观，由牛肉或猪肉（有时特别是小牛肉）制成。 制造商还使用其他肉类，包括鹿肉和家禽（主要是火鸡）。典型的附加成分包括：

• 大蒜
• 碎脂肪
• 盐
• 香料，通常是白胡椒
• 各种草药
• 醋
• 葡萄酒

制造商通常将生肉混合物发酵一天，然后将其塞入可食用的天然或不可食用的纤维素肠衣中，然后挂起来腌制。 有些食谱会加热到约 40 °C（104 °F）以加速发酵和干燥。 当意大利腊肠达到所需的 pH 值时，较高的温度（约 60 °C (140 °F)）会停止发酵，但产品未完全煮熟（75 °C (167 °F) 或更高）。 制造商通常用可食用的霉菌（青霉菌）培养物处理肠衣。 模具赋予风味，有助于干燥过程，并有助于防止固化过程中变质。

虽然完全未煮过，但萨拉米香肠不是生的，而是经过腌制的。在腌制前或腌制后经过烹调或熏制以赋予特定风味，但并非为了烹饪的任何好处。 在烹饪之前，cotto salame 被认为是生的，不能立即食用。

萨拉米香肠的制作涉及三个主要阶段：原料准备、发酵、熟化和干燥。