可可脂

可可脂肪，也称为可可油，是一种从可可豆中提取的淡黄色可食用脂肪。 它被用来制作巧克力，以及一些药膏、化妆品和药品。 可可脂具有可可风味和香气。 它的熔点略低于人体温度。

可可脂是从整个可可豆中获得的。 为了用于巧克力制造，豆类在干燥之前进行发酵。 然后将可可豆烘烤并与外壳分离以生产可可豆粒。 大约 54–58% 的可可豆粒是可可脂。 可可豆粒被研磨形成可可块，可可块在高于可可脂熔点的温度下呈液态，被称为可可液块或巧克力液块。 挤压巧克力浆以将可可脂与脱脂可可固体分离。 可可脂有时会除臭以去除强烈或不良的味道。

可可脂含有高比例的饱和脂肪和单不饱和油酸，通常存在于每种甘油三酯中。 主要的甘油三酯是 POS、SOS、POP，其中 P = 棕榈酸，O = 油酸，S = 硬脂酸残基。 可可脂与脱脂可可固体不同，它仅含有微量咖啡因和可可碱。

可可脂的成本越来越高。 替代品被设计为用作替代品。

替代品包括：椰子油、棕榈油、大豆油、菜籽油、棉籽油和乳木果油、芒果仁脂肪和芒果仁脂肪和棕榈油的混合物，以及 PGPR。

可可脂是几乎所有类型巧克力（白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力）的主要成分。该应用继续主导可可脂的消费。

制药公司广泛利用可可脂的物理特性。作为一种在室温下会在体温下融化的无毒固体，它被认为是药用栓剂的理想基质。

可可脂的熔点通常在 34–38 °C（93–101 °F）左右，因此巧克力在室温下呈固态，但一旦进入口中便会立即融化。 可可晶表现出多晶型，具有不同的晶型和不同的熔点。 可可脂结晶形式的指定通常使用 Wille 和 Lutton 的命名法，形式 I、II、III、IV、V 和 VI 的熔点分别为 17.3、23.3、25.5、27.5、33.8 和 36.3°C。

巧克力的生产旨在使巧克力结晶，使可可脂主要呈 V 型，这是可从融化的可可脂中获得的最稳定的形式。 （形式 VI 在长期储存后在固体可可脂中形成，或者通过从溶剂中结晶获得）。 均匀的 V 形晶体结构将产生光滑的质地、光泽和折断。 这种结构是通过巧克力回火获得的。 将巧克力中的可可脂融化，然后在不调温的情况下使其凝固，会导致形成不稳定的多晶型可可脂。 当巧克力棒在炎热的房间里融化并导致巧克力表面形成白色斑点时，很容易发生这种情况，称为脂肪起霜或巧克力起霜。