卡仕达

卡仕达是一种以甜牛奶、奶酪或奶油为基础的各种烹饪准备，用鸡蛋或蛋黄煮熟以使其变稠，有时还包括面粉、玉米淀粉或明胶。 根据食谱的不同，蛋奶沙司的稠度可能会有所不同，从稀薄的浇注酱汁 (crème anglaise) 到用于填充泡芙的浓稠糕点奶油 (crème pâtissière)。 最常见的奶油冻用于奶油甜点或甜点酱，通常包括糖和香草； 然而，也有美味的奶油蛋羹，例如在乳蛋饼中。

卡仕达通常在双层蒸锅 (bain-marie) 中烹制，或者在炉子上的平底锅中非常温和地加热，不过蛋羹也可以蒸、在烤箱中用水浴或不用水浴烘烤，甚至在烤箱中烹制 压力锅。 卡仕达准备工作是一项精细的操作，因为温度升高 3–6 °C（5–10 °F）会导致过度烹饪和凝结。 一般来说，完全煮熟的蛋羹温度不应超过 80°C（~175°F）； 它开始设置在 70°C (~160°F)。 水浴会减慢热传递，使蛋羹在凝结之前更容易从烤箱中取出。 在蛋糖混合物中加入少量玉米粉可以稳定生成的蛋羹，使其可以在单锅和双锅中烹饪。 真空低温烹调法水浴可用于精确控制温度。

搅拌过的蛋羹通过鸡蛋蛋白的凝结而变稠，而同样的凝固使烤好的蛋羹具有凝胶结构。 使用的牛奶类型也会影响结果。 成功搅拌蛋羹最重要的是避免过热，否则会导致过度凝固和脱水收缩，从而导致蛋羹凝结。

鸡蛋含有形成凝胶结构所必需的蛋白质，以及维持凝胶结构的乳化剂。 蛋黄还含有淀粉酶等酶，可以分解添加的淀粉。 这种酶活性有助于使蛋羹在口中变稀。 蛋黄卵磷脂也有助于维持乳蛋界面。 蛋清中的蛋白质设定在 60–80 °C (140–180 °F)。

有时将淀粉添加到蛋羹中以防止过早凝结。 淀粉在混合物中充当热缓冲剂：当它们水合时，它们吸收热量并有助于保持恒定的热传递速率。 淀粉还可以使质地更光滑，口感更厚实。

如果混合物的 pH 值为 9 或更高，则凝胶太硬； 如果低于 5，则凝胶结构难以形成，因为质子化会阻止共价键的形成。

虽然奶油冻可能指的是各种各样的增稠菜肴，但从技术上讲（在法国烹饪中）奶油冻这个词（crème 或更准确地说是 crème moulée，[kʁɛm mule]）仅指鸡蛋增稠的奶油冻。

当添加淀粉时，结果称为糕点奶油（法语：crème pâtissière，发音为 [kʁɛm pɑtisjɛːʁ]）或糖果奶油冻，由牛奶或奶油、蛋黄、细糖、面粉或其他淀粉混合制成， 通常还有香草、巧克力或柠檬等调味品。 Crème pâtissière 是许多法式甜点的关键成分，包括千层酥（或拿破仑）和馅饼。 它也用于意大利糕点，有时用于波士顿奶油派。 蛋羹变稠是因为鸡蛋和淀粉的结合。 玉米粉或面粉在 100°C (212˚F) 时会变稠，因此许多食谱都指示将糕点奶油煮沸。 在像英式奶油这样的传统蛋羹中，单独使用鸡蛋作为增稠剂，煮沸会导致蛋羹过度烹饪和随后的“凝结”； 然而，在糕点奶油中，淀粉可以防止这种情况发生。 冷却后，糕点奶油中的淀粉量会“凝固”奶油，需要在使用前将其搅打或搅打。

当添加明胶时，它被称为 crème anglaise collée ([kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle])。 当加入明胶，将生奶油折叠起来，放入模具中时，它就是巴伐利亚奶酪。 当淀粉单独用作增稠剂（不含鸡蛋）时，结果是牛奶冻。 在英国，蛋羹有多种传统配方，有些主要用玉米粉（玉米淀粉）而不是鸡蛋成分增稠，有些则使用普通面粉； 见吉士粉。

蛋奶糊变浓稠后，可以混合其他成分：混合打发的蛋清和明胶，就是chiboust cream； 与生奶油混合，它是 crème légère，[kʁɛm leʒɛːʁ]。 在软化的黄油中搅打可制成德国奶油或奶油慕斯林。

乳蛋饼是一种美味的蛋挞。 某些类型的 timbale 或蔬菜面包由蛋奶糊底料和切碎的咸味成分混合而成。 卡仕达 royale 是一种厚奶油冻，切成装饰性形状，用于装饰汤、炖菜或肉汤。 在德语中，它被称为 Eierstich，用作德国婚礼汤 (Hochzeitssuppe) 中的配菜。 Chawanmushi 是一种日式咸味蛋羹，蒸熟后放在小碗或碟子上食用。