蛋黄酱

蛋黄酱，是一种浓稠的冷酱或调味汁，常用于三明治、汉堡包、复合沙拉和炸薯条。它还构成了许多其他酱汁的基础，例如塔塔酱、remoulade、莎莎高尔夫和肉卷。

蛋黄酱是一种乳液的油，蛋黄，和酸，无论是醋或柠檬汁;有许多变体使用额外的调味剂。颜色从近白色到淡黄色不等，质地从淡奶油到浓稠的凝胶。

对于使用混合设备的大规模蛋黄酱制备，该过程通常从将鸡蛋（粉末或液体）分散到水中开始。一旦乳化，然后加入剩余的成分并剧烈混合直至完全水合并均匀分散。然后尽可能快地添加油。虽然只占总量的一小部分，但油以外的成分对于正确的配方至关重要。这些必须完全水合并分散在少量液体中，这可能会导致困难，包括在加油阶段破乳。通常，需要长时间的搅拌过程才能实现适当的分散/乳化，这是生产过程中最棘手的阶段之一。随着食品技术的进步，加工时间xxx缩短，10分钟内可生产约1000升。

商业制造的蛋黄酱（非低脂）的典型配方可以包含多达80%的植物油，通常是大豆，但有时是橄榄油。水约占7%至8%，蛋黄约占6%。一些配方使用全蛋而不仅仅是蛋黄。其余成分包括醋(4%)、盐(1%)和糖(1%)。低脂配方通常会将油含量降低至50%，并将水含量增加至约35%。鸡蛋含量减少到4%，醋减少到3%。糖增加到1.5%，盐减少到0.7%。添加树胶或增稠剂(4%)以增加粘度、改善质地并确保稳定的乳液。蛋黄酱使用多种方法制备，但平均每100克含有约700大卡(2,900kJ)，或每汤匙94大卡(Cal)。这使得蛋黄酱成为一种热量密集的食物。

蛋黄酱的营养成分（>50%食用油、9-11%盐、7-10%糖在水相中）使其适合作为许多腐败生物的食物来源。一组条件，例如pH值介于3.6和4.0之间，以及0.925的低水活度aw，会限制酵母、一些细菌和霉菌的生长。酵母属酵母、食果乳杆菌和巴氏接合酵母是造成蛋黄酱变质的物种。由Z.balli引起的腐败特征是产品分离和“酵母”气味。一项研究表明，添加双歧双歧杆菌和婴儿双歧杆菌的封装细胞延长蛋黄酱的寿命长达12周而不会发生微生物腐败。