帕尔马森奶酪

帕尔马森奶酪是一种意大利硬质颗粒状奶酪，由牛奶制成，陈化至少 12 个月。

它以生产它的两个地区命名，帕尔马省和雷焦艾米利亚省（Parmigiano 是帕尔马的意大利形容词，Reggiano 是雷焦艾米利亚的形容词）。它被称为奶酪之王。

Parmigiano Reggiano 由未经巴氏消毒的牛奶制成。 早上挤奶的全脂牛奶与前一天晚上挤奶的自然脱脂牛奶（通过将牛奶保存在大型浅罐中以使奶油分离而制成）混合，形成部分脱脂混合物。 这种混合物被泵入铜衬里的大桶中，大桶均匀加热并为混合物提供铜离子。

添加起子乳清（含有某些嗜热乳酸菌的混合物），并将温度升至 33–35°C（91–95°F）。 添加小牛凝乳酶，混合物凝固 10-12 分钟。 然后将凝乳机械破碎成小块（大约米粒大小）。 然后在奶酪制造商的小心控制下将温度升高到 55°C（131°F）。 凝乳静置 45-60 分钟。 压实的凝乳被收集在一块平纹细布中，然后分成两半并放入模具中。 每个大桶有 1,100 升（290 美制加仑）牛奶，每桶生产两种奶酪。 此时构成每个轮子的凝乳重约 45 公斤（99 磅）。 大桶中剩余的乳清传统上用于喂养生产 Prosciutto di Parma（腌帕尔马火腿）的猪。 这些动物的谷仓通常离奶酪生产室只有几米远。

奶酪被放入不锈钢圆形形状中，用弹簧动力扣拉紧，使奶酪保持其轮子形状。

传统上奶牛只吃草或干草，生产草饲牛奶。 只允许将天然乳清培养物与小牛凝乳酶一起作为发酵剂。

xxx允许的添加剂是盐，奶酪在盐水罐中浸泡 20 天时会吸收盐分，盐水罐中用地中海海盐饱和至接近总盐度。 该产品平均陈化两年。 奶酪是每天生产的，它可以表现出自然的变异性。 真正的 Parmigiano Reggiano 奶酪具有尖锐、复杂的果味/坚果味，带有强烈的咸味和略带砂砾的质地。 劣质版本会带来苦味。

截至 2017 年，帕尔马森奶酪每年生产约 360 万个车轮（约 137,000 公吨）。